Les recettes Best Fishes

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Vous avez loupé la seconde édition de Best Fishes (voir article précédent)? Ne pleurez plus, je vous apporte un petit lot de consolation. Que diriez-vous de tester chez vous les merveilleuses recettes des chefs David Toutain, Sang-Hoon Degeimbre et Even Ramsvik chez vous? Oui oui, les voici rien que vous! Nous les avons testé avec loulou, et je peux vous dire que c’était une tuerie, du cabillaud d’une qualité irréprochable comme nous n’en n’avions jamais mangé, c’était vraiment divin. Des mets fins, décalés, le tout dans une cave privatisée pour l’occasion et décorée d’énormes ballons gonflés à l’hélium qui donnait l’impression d’être à un mariage où l’on ne connaissait pas grand monde. Et bien oui, si vous comptez déguster vos mets en tête à tête, c’est raté parce que chez Best Fishes, la convivialité, c’est sacré. Un plan de table est établi, répartissant les différents convives sur des tables de 10 personnes (un mariage je vous dis), une ambiance du tonnerre et une équipe géniale. Le clou du spectacle était quand même la pêche du cabillaud « en l’air ». On nous a suspendu au ballon un sachet de cabillaud « à pécher » et a faire cuire en papillote sur une pierre chaude distribuée à tous les convives, et en attendant que le cabillaud cuise, nous devions respirer l’ai de Norvège contenu dans les ballons. Je ne vous raconte pas le bazar. Ambiance garantie. On a même réussi à ramener un ballon chez nous (je vous raconte pas le bazar pour le faire rentrer dans le métro) C’est donc dans un joyeux bordel que nous avons dégusté le dernier plat de cabillaud. Le dîner coûtait 40€ par tête et croyez moi, ça les valait amplement. Le vin a été choisit méticuleusement par une charmante espagnole et nous avons eu, au bas mot prés de 7 plats différents. Digne d’un repas dans un restaurant gastronomique.

« Mais oui, on est au courant que c’était génialissime, donne nous les recettes » me dites-vous, et bien les voici (débutants s’abstenir). Et encore un grand merci à toute l’équipe pour cette super soirée.

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TOURTEAU DE NORVÈGE PAR DAVID TOUTAIN

Tourteau de Norvège, pistache et concombre

TOURTEAU : 400g de Tourteau, 1 oignon, 1 carotte, 1 bouquet garni, 1 orange, sel, grains de poivre noir

Cuire le Tourteau dans une eau avec la garniture aromatique à frémissement durant 30 minutes. Laisser reposer à température ambiante. Décortiquer et réserver au froid.

PISTACHE : 250g de lait, 4 jaunes d’œufs, 75g de pâte à pistache, sel

Réaliser une crème anglaise, mélanger les jaunes et la pistache avec le sel, verser le lait chaud. Mélanger de nouveau puis cuire jusqu’à un nappage monté à la température de 82 degrés. Filtrer et réserver au froid.

CONCOMBRE : 1 concombre, gros sel

Tailler de fines tranches de concombre dans la longueur. Mariner celles-ci 15 minutes dans le gros sel. Laver et réserver au frais sur du papier absorbant.

DRESSAGE :

Mélanger le Tourteau avec un peu de crème de pistache. Placer avec parcimonie dans chaque assiette. Placer également quelques pointes de crème. Déposer les lamelles de concombre après avoir pris le soin de les enrouler naturellement. Arroser le tout d’huile d’olive, de fleur de sel et de quelques pistaches concassées.

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SAINT-JACQUES DE NORVÈGE PAR EVEN RAMSVIK

Saint-Jacques de Norvège, corail, raifort et nordique « ponzu »

(Recette pour 4 personnes)

4 Saint-Jacques de Norvège avec corail, 120g de pâte de raifort, 3 dl de crème aigre ou de lait ribot, 1 citron, 2 dl de sauce soja, 1 bouquet de feuilles de raifort, 1 cuillère de sirop de malt, 2 cuillères de vinaigre balsamique, 1 concombre, sel fumé, aneth, sel fin, pain de seigle en chapelure frit à la poêle

Couper les Saint-Jacques crues en fines lamelles et garder le corail de côté. Mélanger bien le corail avec 20 cl de crème aigre ou à défaut le lait ribot. Assaisonnez avec le sel fin et le jus de citron.

Faire réduire sur feu doux la sauce soja avec 20 g de raifort, les feuilles, le vinaigre balsamique et le sirop de malt. Laisser refroidir avant d’utiliser.

Mélanger les 100g de pâte de raifort restant avec le reste de crème aigre, ajuster si besoin avec du citron et du sel. Mettre de côté, le mélange raifort – crème aigre au réfrigérateur le temps que ça prenne. Après deux heures environ, grattez la préparation pour faire comme de la neige.

DRESSAGE :

Dresser le plat avec une Saint-Jacques émincée, une cuillérée de « nordique ponzu » au soja, l’émulsion au corail, la neige de raifort, des rondelles de concombre au sel d’algue, des pousses d’aneth, et une poignée de pain de seigle frit.

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CABILLAUD DE NORVÈGE PAR JÉRÔME BIGOT

Tempura de joues et asperge blanche en grenobloise

(Recette pour une personne, à multiplier à l’envie)

40g de joues de cabillaud de Norvège, 10g de farine, 10g de maïzena, 1g de poudre de bicarbonate, sel & poivre, vinaigre de riz au miel japonais, câpres, le jus d’un citron, 15g de beurre, 1 asperge blanche

Faire mariner les joues au frais pendant 2 jours dans le vinaigre de riz au miel.

Eplucher l’asperge blanche puis avec le couteau économe faire des « tagliatelles » d’asperge; les blanchir 30 secondes dans l’eau bouillante salée.

Égoutter et réserver.

LA SAUCE :

Mettre le beurre à chauffer dans une casserole, lorsqu’il brunit, qu’il devient noisette, verser le jus de citron, les câpres et rectifier l’assaisonnement. Verser sur les tagliatelles d’asperges.

LES TEMPURAS :

Mélanger la farine, la fécule, la poudre de bicarbonate et une pincée de sel. Verser de l’eau très froide jusqu’à l’obtention d’une pâte fluide mais assez épaisse. Tremper la joue dans cette pâte et faire frire dans un bain d’huile à 180° pendant 2/3 minutes. Égoutter, éponger l’excès d’huile et saler. Réchauffer rapidement les tagliatelles d’asperge et dresser harmonieusement.

Photos et recettes > Benjamin Schmuck / Centre des Produits de la Mer de Norvège

Pour toutes informations complémentaires, c’est ici

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