NOMOS par Guillaume Sanchez

Cela faisait quelques temps que nous suivions ce prodige de la pâtisserie à travers l’édition 2014 du « plus grand pâtissier » sur France 2. Dans son restaurant ouvert depuis quelques mois à deux pas du Sacré Cœur, le chef rock n roll Guillaume Sanchez, n’a pas fait les choses à moitié. Pas de plats à la carte, c’est menu en 5 temps imposé et surprise. Plusieurs précautions au préalable lors de la prise de réservation au téléphone ainsi qu’au moment du placement afin de savoir si l’un de nous était sujet à quelques allergies alimentaires. Rien à signaler, mais nous suspectons un menu entièrement pensé autour de la mer. BINGO!

Dans le menu 5 plats à 39€, de la mise en bouche au dessert, tout nos sens ont été mis à rude épreuve dans ce parcours du combattant à la sauce Sanchez. La mise en bouche Tagliatelles de calamar / Fermentation de pomme donne le ton, c’est beau, c’est bien fait, l’iode se marie parfaitement avec l’acidité de la pomme, le calamar est ultra fondant, on en redemande.

tagliatelles calamar

Accrochez-vous pour le caviar d’aubergine / Merlu et émulsion de charbon. Il vaut mieux ne pas trop analyser et décortiquer ce plat qui s’apprécie dans sa globalité et son extrême originalité de part ses saveurs mais également le dressage.

aubergine merlu

La suite est un peu moins exceptionnelle (néanmoins tout aussi délectable) et quand arrivent la brioche suivit des deux desserts, tout le monde s’affole. C’est à ce moment que l’on décèle le génie de Maître Sanchez. Tout juste sortie du jour, la brioche pistache figue curry noir est tout simplement un délice. La glace verveine sur lit de fenouil est d’une fraicheur sans l’acidité du fenouil qui apporte la juste dose de croquant au dessert. Enfin, les choux framboise/poivrons vous achèvent…

Comme l’on s’en doutait, ce chef pas commun a su garder son âme d’enfant, puisque la fin du service s’est juste soldée d’un arrosage collectif de la brigade (sous nos yeux amusés).

Ultra minimaliste et épuré, le style du restaurant est bien à l’image du badboy tatoué; béton au sol avec quelques carreaux de faïences, sièges et tables inspiration Eames en total look blanc, grands tableaux noirs texturés et bien sur, cuisine ouverte pour suivre du coin de l’œil la valse des plats.

Le Nomos fut tout simplement une expérience remarquable, pour un prix tout à fait raisonnable. 39€ pour un menu de 5 plats, je ne trouve pas du tout que cela soit exagéré au vu de la qualité et de l’originalité des plats. Quant à la quantité, et bien croyez-moi ou non mais nous avons extrêmement bien mangés. Pour la petite histoire, nous amenions deux novices en matière de restaurants (semi)gastronomiques, et croyez-moi ils ont été ravis. Un peu déconcertés par moments, certes, mais totalement conquis!

NOMOS – 15 rue andré del sarte 75018 Paris (0695847597)

http://www.nomosrestaurant.com

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